Τα φυσικά γλυκαντικά περιλαμβάνουν κυρίως δύο κατηγορίες: αλκοόλες σακχάρου (όπως σορβιτόλη και ερυθριτόλη) και μη{0}}αλκοόλες ζάχαρης (όπως γλυκοσίδες στεβιόλης και μογροζίδες). Χαρακτηρίζονται από χαμηλές θερμίδες και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, αλλά πρέπει να αποφεύγεται η υπερβολική πρόσληψη.
Δεδομένου ότι χρησιμοποιείται συχνά το σιρόπι αμύλου, το σημείο πήξης του είναι χαμηλότερο από αυτό της σακχαρόζης, επομένως δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Γενικά, είναι καλύτερο να αντικαταστήσετε το 1/4 της σακχαρόζης. Σε αυτή την περίπτωση, 1,5 κιλό αμυλοσιρόπι μπορεί να αντικαταστήσει περίπου 1 κιλό σακχαρόζη. Όταν η σακχαρόζη και το σιρόπι αμύλου χρησιμοποιούνται μαζί, η υφή του παγωτού θα είναι καλύτερη και έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι αποτρέπει την υποβάθμιση της ποιότητας κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Η γλύκα επηρεάζεται επίσης από το είδος ή την ποσότητα άλλων πρώτων υλών. Τα περισσότερα σορμπέ, σερμπέ ή παγωτά φρούτων που περιέχουν χυμό φρούτων έχουν μειωμένη γλυκύτητα λόγω της οξύτητάς τους, επομένως είναι απαραίτητο να προστεθούν ανάλογα γλυκαντικά. Για προϊόντα που περιέχουν κακάο ή γλυκό χυμό, τα οποία έχουν έντονη πικρή γεύση, συνιστάται η αύξηση της ποσότητας σακχαρόζης κατά 2% έως 3% σε σύγκριση με το κανονικό παγωτό. Επιπλέον, η πρακτική έχει δείξει ότι η προσθήκη 0,5% αλατιού (με βάση την περιεκτικότητα σε ζάχαρη) σε διάλυμα ζάχαρης 20% παράγει την πιο δυνατή γλυκύτητα. Για τα μη λιπαρά στερεά γάλακτος, τα άλατα, σε μικρές ποσότητες, μπορούν να αυξήσουν τη γλυκύτητα, ενώ μεγάλες ποσότητες την αποδυναμώνουν. Για τη βελτίωση της γεύσης, την αύξηση της ποικιλίας ή τη μείωση του κόστους, πολλά γλυκαντικά όπως το μέλι, η σακχαρίνη, το κυκλαμικό, η μαρέγκα, η στέβια και η ασπαρτάμη χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό. Η ζάχαρη αντιπροσωπεύει περίπου το ήμισυ των συνολικών στερεών στα συστατικά του παγωτού, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης από το γάλα. Ως γλυκαντικό, η ζάχαρη επηρεάζει τη συνοχή της συνεχούς φάσης και, σε κάποιο βαθμό, επηρεάζει το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου και την κρυστάλλωση της λακτόζης στο κατεψυγμένο παγωτό.
Σύμφωνα με την Εγκυκλοπαίδεια Baidu, οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες αναφέρονται σε γλυκές ουσίες που προέρχονται από φυτικούς ή μικροβιακούς μεταβολίτες και μπορούν να χωριστούν σε αλκοόλες σακχάρου και σε αλκοόλες χωρίς-ζάχαρη. Οι αλκοόλες ζάχαρης περιλαμβάνουν σορβιτόλη (50%-70% γλυκύτητα σακχαρόζης) και ερυθριτόλη (60%-70% γλυκύτητα σακχαρόζης), ενώ οι αλκοόλες χωρίς ζάχαρη περιλαμβάνουν γλυκοσίδες στεβιόλης (150-300 φορές τη γλυκύτητα της σακχαρόζης) και μογροζίδες (240 φορές τη γλυκύτητα της σακχαρόζης).