Τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στο παγωτό περιλαμβάνουν σακχαρόζη, σιρόπι αμύλου, γλυκόζη, φρουκτόζη, κυκλαμικό, ασπαρτάμη (APM) κ.λπ. Αυτά τα διαφορετικά γλυκαντικά έχουν διαφορετική γλυκύτητα και λειτουργικές ιδιότητες, οι οποίες έχουν εξαιρετικά σημαντικό αντίκτυπο στο χρώμα, το άρωμα, τη γεύση, το σχήμα, την υφή και τη διατήρηση του προϊόντος. Τα διαφορετικά γλυκαντικά έχουν διαφορές στη γλυκύτητα και άλλες ιδιότητες, οι οποίες επηρεάζουν επίσης την εφαρμογή τους, αλλά δεν υπάρχει κανένα επιστημονικό πρότυπο για σύγκριση. Αυτό είναι θέμα γούστου και νευρικής αίσθησης. Στους ανθρώπους αρέσει η γλυκύτητα της σακχαρόζης και γενικά χρησιμοποιούν τη σακχαρόζη ως πρότυπο για να υποδείξουν τη διαφορά στις σχετικές ιδιότητες. Υποθέτοντας ότι η γλυκύτητα της σακχαρόζης είναι 100, η γλυκύτητα της γλυκόζης είναι η χαμηλότερη στο 70. Η φρουκτόζη είναι το πιο γλυκό από τα φυσικά σάκχαρα και το πιο γλυκό ισομερές της -εξανοφρουκτόζη είναι 180. Ωστόσο, σε υδατικό διάλυμα, η φρουκτόζη υπάρχει σε μια ισορροπημένη κατάσταση δύο πεντακυκλικών δομών. Το -εξακυκλικό ισομερές κρυσταλλικής φρουκτόζης έχει την υψηλότερη γλυκύτητα, αλλά σε υδατικό διάλυμα, μετατρέπεται σε άλλα ισομερή με χαμηλότερη γλυκύτητα, μειώνοντας έτσι τη γλυκύτητα του. Επομένως, η βιβλιογραφία καταγράφει τη γλυκύτητα της φρουκτόζης ως 120-150, κάτι που είναι ασυνεπές επειδή ο μετασχηματισμός μεταξύ ισομερών είναι ταχύτερος σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Η γλυκόζη υπάρχει σε υδατικό διάλυμα ως δύο κυκλικά ισομερή και μια δομή ανοικτής αλυσίδας. Η σακχαρόζη υπάρχει σε υδατικό διάλυμα ως μία μόνο δομή.
Τα γλυκαντικά έρχονται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες μόνο σε διαλυμένη κατάσταση, παράγοντας μια γλυκιά αίσθηση, φθάνοντας γρήγορα στο μέγιστο της γλυκύτητας και στη συνέχεια εξαφανίζονται γρήγορα. Όταν ένα κρύο ρόφημα κρατιέται στο στόμα, μέρος του διαλύεται στο σάλιο, παράγοντας γλυκύτητα. Αφού εξαφανιστεί αυτό, ένα άλλο μέρος διαλύεται, επιτρέποντας έτσι τη γλύκα να γίνει αισθητή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτή η φύση της γλυκύτητας ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών γλυκαντικών. Όταν η σακχαρόζη έρχεται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες, παράγει υψηλό επίπεδο γλυκύτητας μέσα σε ένα δευτερόλεπτο, φτάνει στο αποκορύφωμά της και στη συνέχεια μειώνεται, εξαφανίζεται μετά από περίπου 30 δευτερόλεπτα. Όταν η φρουκτόζη έρχεται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες, η αίσθηση της γλυκύτητας γίνεται αντιληπτή πιο γρήγορα από ό,τι με τη σακχαρόζη, φθάνει γρήγορα στο μέγιστο, στη συνέχεια μειώνεται και εξαφανίζεται εξίσου γρήγορα. Και τα δύο είναι γλυκά, αλλά η γλυκύτητα τους διαφέρει. Η γλυκύτητα της φρουκτόζης είναι πιο κοντά σε αυτή των φρούτων. Αυτή η ταχεία άνοδος και πτώση της γλυκύτητας της φρουκτόζης είναι ένα πλεονέκτημα σε ορισμένες εφαρμογές, επιτρέποντας σε άλλες αρωματικές ύλες να δρουν πιο εύκολα χωρίς να καλύπτονται και σε ορισμένες περιπτώσεις, μειώνοντας την ποσότητα των ακριβών αρωμάτων που προστίθενται, ενώ παράλληλα επιτυγχάνονται καλά αποτελέσματα. Όταν η γλυκόζη έρχεται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες, η αίσθηση γλυκύτητας είναι παρόμοια με αυτή της σακχαρόζης, αλλά ανεβαίνει πιο αργά, φτάνοντας σε χαμηλότερη κορυφή, στη συνέχεια μειώνεται και εξαφανίζεται πιο αργά. Τα διαλύματα γλυκόζης είναι ενδόθερμα, παράγοντας μια αίσθηση ψύξης, η οποία είναι επιθυμητή ιδιότητα σε ορισμένες εφαρμογές. Για παράδειγμα, ορισμένα γλυκαντικά περιέχουν επίσης μέντα για να δημιουργήσουν ένα δροσιστικό αποτέλεσμα. Η γλυκόζη χρησιμοποιείται στις τσίχλες. Κάθε γραμμάριο γλυκόζης διαλυμένο στο νερό απορροφά 25,2 θερμίδες θερμότητας, τις υψηλότερες μεταξύ των σακχάρων.
Επί του παρόντος, η σακχαρόζη είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο γλυκαντικό, που χρησιμοποιείται συνήθως σε ποσοστό 15%-16%. Η σακχαρόζη δίνει στα προϊόντα μια λεπτή υφή και είναι ένα υψηλής ποιότητας-φθηνό γλυκαντικό. Η ποσότητα σακχαρόζης που χρησιμοποιείται μπορεί να μειώσει το σημείο πήξης του μείγματος παγωτού. Δεδομένων των ιδιοτήτων κατά της κρυστάλλωσης και της πιο ήπιας γλυκύτητας του αμύλου, χρησιμοποιείται συχνά για να αντικαταστήσει εν μέρει τη σακχαρόζη στο εξωτερικό και αυτή η πρακτική υιοθετείται πλέον ευρέως από εγχώριους κατασκευαστές παγωτού. Δεδομένου ότι το σιρόπι αμύλου έχει χαμηλότερο σημείο πήξης από τη σακχαρόζη, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε υπερβολικές ποσότητες. Γενικά, η αντικατάσταση περίπου του 1/4 της σακχαρόζης είναι ιδανική. Σε αυτή την περίπτωση, 1,5 κιλό αμυλοσιρόπι μπορεί να αντικαταστήσει περίπου 1 κιλό σακχαρόζη. Η χρήση σακχαρόζης και αμύλου μαζί έχει ως αποτέλεσμα καλύτερη υφή για το παγωτό και βοηθά στην πρόληψη της υποβάθμισης της ποιότητας κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Η γλυκύτητα επηρεάζεται επίσης από το είδος και την ποσότητα των άλλων συστατικών. Τα περισσότερα σορμπέ, σερμπέ ή παγωτά φρούτων που περιέχουν χυμό φρούτων έχουν ξινή γεύση που μειώνει τη γλυκύτητα, απαιτώντας έτσι την προσθήκη γλυκαντικών. Για προϊόντα που περιέχουν κακάο ή γλυκό σιρόπι, τα οποία έχουν έντονη πικρή γεύση, συνιστάται η αύξηση της ποσότητας σακχαρόζης κατά 2% έως 3% σε σύγκριση με το κανονικό παγωτό. Επιπλέον, η πρακτική έχει δείξει ότι η προσθήκη 0,5% αλατιού (με βάση την περιεκτικότητα σε ζάχαρη) σε διάλυμα ζάχαρης 20% παράγει την πιο δυνατή γλυκύτητα. Για τα μη λιπαρά στερεά γάλακτος, τα άλατα, σε μικρές ποσότητες, μπορούν να αυξήσουν τη γλυκύτητα, ενώ μεγάλες ποσότητες την αποδυναμώνουν. Για τη βελτίωση της γεύσης, την αύξηση της ποικιλίας ή τη μείωση του κόστους, πολλά γλυκαντικά όπως το μέλι, η σακχαρίνη, το κυκλαμικό, η μαρέγκα, η στέβια και η ασπαρτάμη χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό. Η ζάχαρη αντιπροσωπεύει περίπου το ήμισυ των συνολικών στερεών στα συστατικά του παγωτού, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης από το γάλα. Ως γλυκαντικό, η ζάχαρη επηρεάζει τη συνοχή της συνεχούς φάσης και, σε κάποιο βαθμό, επηρεάζει το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου και την κρυστάλλωση της λακτόζης στο κατεψυγμένο παγωτό.