Φυσικά Γλυκαντικά
Γλυκοζίτες Στεβιόλης
Οι γλυκοσίδες στεβιόλης, επίσης γνωστές ως γλυκοσίδες στέβιας ή ζάχαρη στέβια, είναι φυσικά μη{0}}διατροφικά γλυκαντικά που ανήκουν στην κατηγορία των γλυκοσιδών. Εξάγονται και εξευγενίζονται από τα φύλλα του φυτού στέβια (Stevia repens), ενός ποώδους φυτού της οικογένειας των Asteraceae. Είναι διτερπενοειδή γλυκοσίδες, λευκές ή ελαφρώς κίτρινες άοσμες κρυσταλλικές σκόνες με μοριακό τύπο C38H60O18. Το εύρος τήξης τους είναι 196–202 μοίρες, με θερμογόνο δύναμη 0. Είναι περίπου 300 φορές πιο γλυκά από τη σακχαρόζη, με ελαφρώς πικρή και χλοώδη γεύση και η γλυκύτητα αναπτύσσεται αργά. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι διαλυτοί στο νερό και στην αιθανόλη, υγροσκοπικοί και έχουν ισχυρή θερμική σταθερότητα, γεγονός που καθιστά δύσκολη την αποσύνθεσή τους.
Οι γλυκοσίδες των φρούτων Monk είναι φυσικά τριτερπενοειδή γλυκοσιδικά γλυκαντικά. Το γλυκό συστατικό τους είναι το C60H102O29·H2O, που περιέχει 5 υπολείμματα γλυκόζης. Παράγονται με εκχύλιση από καρπό μοναχού με νερό ή 50% αιθανόλη, ακολουθούμενη από συμπύκνωση, ξήρανση και ανακρυστάλλωση. Οι γλυκοσίδες των φρούτων Monk είναι λευκές κρυσταλλικές σκόνες με σημείο τήξης 197–201 βαθμούς (αποσυντίθενται). Είναι 260 φορές πιο γλυκά από τη σακχαρόζη, με παρατεταμένη γλυκύτητα και πικρή επίγευση που θυμίζει γλυκοσίδες στεβιόλης.
Η γλυκυρριζίνη, επίσης γνωστή ως γλυκυρριζίνη, έχει μοριακό τύπο C42H62O16. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με σημείο τήξης 220 βαθμούς (αποσυντίθεται), θερμιδική αξία 0 και γλυκύτητα 200 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη. Έχει μια προσωρινή πικρή επίγευση. Το εκχύλισμα γλυκόριζας είναι ελαφρώς αδιάλυτο στο νερό και σε αραιά διαλύματα αιθανόλης, αλλά εύκολα διαλυτό σε ζεστό νερό. Είναι ασθενώς όξινο και χρησιμοποιείται ευρέως για την ενίσχυση και τη βελτίωση της γλυκύτητας και για τη ρύθμιση της γεύσης. Όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με νάτριο σακχαρίνη και αρωματικές ύλες με βάση{10}νουκλεϊκό οξύ, έχει συνεργική επίδραση στη γλυκύτητα και τη γεύση. Τα προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο είναι τα άλατά του με αμμώνιο ή κάλιο.
Η ξυλιτόλη, γνωστή και ως πενταπεντυλική αλκοόλη, έχει τον μοριακό τύπο C5H12O5. Η καθαρή ξυλιτόλη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με εύρος τήξης 92–96 μοίρες. Έχει καλή θερμική σταθερότητα, θερμογόνο δύναμη 17 kJ/g και γλυκύτητα 0,65–1,05 φορές αυτή της σακχαρόζης. Έχει μια δροσερή γεύση όταν καταναλώνεται απευθείας. Ως πληρωτικό γλυκαντικό, η ξυλιτόλη μπορεί να προσδώσει δομή και όγκο στα τρόφιμα και έχει λειτουργίες όπως η πρόληψη της τερηδόνας, η μη πρόκληση διακυμάνσεων στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και η προώθηση της ανάπτυξης της ωφέλιμης εντερικής χλωρίδας. Η ξυλιτόλη αναστέλλει την ανάπτυξη της ζύμης και τη δραστηριότητα ζύμωσης. Επομένως, δεν είναι κατάλληλο για τρόφιμα που απαιτούν ζύμωση μαγιάς. Η υπερβολική πρόσληψη ξυλιτόλης μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική δυσφορία ή διάρροια. Έχει μια δροσερή γεύση και μπορεί να βελτιώσει τη γεύση όταν αναμιγνύεται με άλλα γλυκαντικά. Έχει σημαντική επίδραση στη διόρθωση της γεύσης και της οσμής και τα χαρακτηριστικά της γλυκύτητας είναι επίσης καλά όταν χρησιμοποιείται με σακχαρίνη και ακεσουλφάμη κάλιο, καλύπτοντας τις δυσάρεστες γεύσεις και γεύσεις που συχνά συνδέονται με ισχυρά γλυκαντικά. Η υπερβολική πρόσληψη ερυθριτόλης μπορεί να προκαλέσει διάρροια και φούσκωμα.
Φυσικά Παράγωγα Γλυκαντικά
Σουκραλόζη
Η σουκραλόζη, επίσης γνωστή ως τριχλωρογαλακτοσακχαρόζη ή σουκραλόζη, είναι ένα τριχλωροπαράγωγο της σακχαρόζης. Ο μοριακός του τύπος είναι C12H19O8Cl3. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με σημείο τήξης 125 βαθμούς και θερμιδική αξία 0. Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη, έχει καθαρή,{8}}σακχαρόζη σαν γλυκύτητα, χωρίς επίγευση και δεν προκαλεί τερηδόνα ή διακυμάνσεις του σακχάρου στο αίμα. Η σουκραλόζη έχει εξαιρετική διαλυτότητα και σταθερότητα και μπορεί να εξουδετερώσει τις ξινές και αλμυρές γεύσεις. Μπορεί να καλύψει δυσάρεστες γεύσεις όπως στυφότητα, πικρία και αλκοολούχα γεύσεις. και μπορεί να ενισχύσει τις πικάντικες και γαλακτώδεις γεύσεις.
Η αλιτάμη, χημικά γνωστή ως αλανίνη ασπαρτικού οξέος, είναι ένα διπεπτιδικό γλυκαντικό με μοριακό τύπο C14H25N3O4S·2,5H2O. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, περίπου 2000 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη και 10 φορές πιο γλυκιά από την ασπαρτάμη (APM). Είναι ένα μη θρεπτικό γλυκαντικό με γεύση παρόμοια με τη σακχαρόζη, χωρίς επίγευση ή μεταλλική στυφότητα και είναι μη{11}}υγροσκοπικό. Είναι εύκολα διαλυτό σε νερό και αιθανόλη, πολύ σταθερό και έχει καλή αντοχή στη θερμότητα και στα οξέα. Είναι πολύ σταθερό σε περιβάλλοντα με pH 5–8. Κάτω από συνθήκες ψησίματος, η αλιτάμη είναι πιο σταθερή από την ασπαρτάμη, διατηρώντας τα πλεονεκτήματα της ασπαρτάμης ενώ ξεπερνά τα μειονεκτήματά της. Η αλιτάμη δεν είναι κατάλληλη για χρήση σε ψωμί και αλκοολούχα ποτά.
Τεχνητά γλυκαντικά: Νεοτάμης. Η νεοτάμη είναι ένα παράγωγο ασπαρτάμης που σχηματίζεται με την προσθήκη μιας υδρόφοβης ομάδας στο μόριο της ασπαρτάμης. Η χημική του ονομασία είναι απλά ασπαρτικός διμεθυλαιθυλεστέρας, με μοριακό τύπο C20H30N2O5. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, αλλά συνήθως λαμβάνεται το μονοένυδρο, με τον εμπειρικό μοριακό τύπο C20H30N2O5·H2O, σημείο τήξης 80,9–83,4 βαθμούς και δεν αποσυντίθεται. Η νεοτάμη είναι 30-60 φορές πιο γλυκιά από την ασπαρτάμη και 6000-10000 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Διατηρεί πολλές από τις εξαιρετικές ιδιότητες της ασπαρτάμης, όπως η καθαρή γλυκύτητα, η καλή κατανομή γεύσης και οι ιδιότητες ενίσχυσης της γεύσης{19}}, χωρίς θερμίδες και χωρίς τερηδόνα. Η μονοϋδρική νεοτάμη δεν είναι-υγροσκοπική. Σε όξινα περιβάλλοντα, η νεοτάμη παρουσιάζει περίπου την ίδια σταθερότητα με την ασπαρτάμη. Ωστόσο, υπό συνθήκες ουδέτερου pH ή υπό παροδικές υψηλές θερμοκρασίες, η νεοτάμη είναι σημαντικά πιο σταθερή από την ασπαρτάμη, καθιστώντας την κατάλληλη για εφαρμογές όπου η ασπαρτάμη είναι ακατάλληλη, όπως σε αρτοσκευάσματα.
Η σακχαρίνη, χημικά γνωστή ως ο-σουλφονυλοβενζοϊμίδιο, έχει μοριακό τύπο C7H5O3NS, περιοχή τήξης 228–230 μοίρες και είναι ένας άχρωμος κρύσταλλος ή λευκή σκόνη. Η γλύκα του είναι περίπου 500 φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης. Η σακχαρίνη είναι επίσης γνωστή ως αδιάλυτη σακχαρίνη ή οξύ σακχαρίνης. Αυτό που συνήθως αναφέρεται ως σακχαρίνη είναι στην πραγματικότητα η σακχαρίνη νατρίου, το άλας νατρίου της σακχαρίνης, με τον μοριακό τύπο C7H4O3NSNa·2H2O. Είναι εύκολα διαλυτό στο νερό και είναι επίσης γνωστό ως διαλυτή σακχαρίνη. Φαίνεται ως άχρωμο έως λευκό ορθορομβικό πιάτο-όπως κρύσταλλοι, άοσμο ή με ελαφρώς αρωματική οσμή, δεν μπορεί να μεταβολιστεί στο ανθρώπινο σώμα, έχει θερμιδική αξία 0 και το υδατικό του διάλυμα έχει πικρή επίγευση. Το κυκλαμικό, χημικά γνωστό ως κυκλοεξυλοσουλφαμικό οξύ, έχει μοριακό τύπο C6H13NO3S. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με εύρος τήξης 169–170 βαθμούς και θερμογόνο δύναμη 0. Η γλυκύτητα της είναι 40–50 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη. Το κυκλαμικό που διατίθεται στο εμπόριο είναι στην πραγματικότητα το άλας του νατρίου ή ασβεστίου, που εμφανίζεται ως άχρωμοι ή λευκοί κρύσταλλοι. Είναι{31}}σταθερό, μη-υγροσκοπικό, ευδιάλυτο στο νερό, δεν έχει δυσάρεστη επίγευση και επίσης καλύπτει την πικρία. Το κυκλαμικό χρησιμοποιείται συνήθως με σακχαρίνη, συχνά σε αναλογία 10:1, εξασφαλίζοντας την ίδια γλυκύτητα και αμοιβαία κάλυψη των δυσάρεστων γεύσεων, βελτιώνοντας έτσι τα γευστικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν επίσης αναφορές συνεργιστικών επιδράσεων μεταξύ κυκλαμικού, σακχαρίνης και ασπαρτάμης. 1.4.4 Ακετοσουλφάμη Κ Η ακεσουλφάμη Κ, γνωστή και ως σάκχαρο ΑΚ, έχει τη χημική ονομασία ακεσουλφάμη κάλιο, με μοριακό τύπο C4H4SKNO4. Το καθαρό προϊόν είναι μια λευκή, λοξή κρυσταλλική σκόνη με σημείο τήξης 123 βαθμούς. Αρχίζει να αποσυντίθεται πάνω από τους 225 βαθμούς, έχει θερμογόνο δύναμη 0 και είναι 150 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη. Έχει ευχάριστη γλυκιά γεύση χωρίς δυσάρεστη επίγευση και μπορεί να αναμιχθεί με άλλα γλυκαντικά. Η ακεσουλφάμη Κ είναι άμεσα διαλυτή στο νερό και είναι σταθερή στη θερμότητα και το οξύ.